Kadarka 2011
Míg az egykori Nagy-Magyarországon a meg termelt szőlőnek több mint felét, sőt a kékszőlőnek kétharmadát kadarkaként ismerték, mai aránya csupán az egy százalékhoz közelít. Hogy miért beszélünk róla mégis? Hajt minket a kíváncsiság, mert az elmúlt években több olyan felvillanásával találkoztunk a fajtának, hogy meg kerülhetetlen tényezőnek látszik a „magyar pinot noir”. Ezért mentünk utána, kóstoltuk meg és kérdeztük néhány borász véleményét.
A kadarka mint hungarikum
Lánchídi boltunktól alig néhány méterre ez a fajta borította a Tabán oldalát a XVIII . században. Bár nem magyar eredetű, története és egykori népszerűsége miatt ma már hungarikumként tekintünk rá. Egykor a mindennapok ivóbora volt, bakon, gyalogtőkén termett, a leírások szerint szép, harmonikus, fűszeres bort adva. Később a nagyüzemi termelésben bőven termő szőlő asztali borává deg-radálódott, ma pedig mint lehetőségre tekintenek a borászok.
A szőlőfajta majdnem olyan sokféle néven ismert, mint A gyűrűk ura Gandalfja. Hívják többek között fekete budainak, a termőhelye után, törökszőlőnek, mert velük egy időben hozták az országba a rácok, skadarkának, talán mert a tótok szeretik a mássalhang- zókat. Változata is számos: levele, virága, gyümölcse alapján régóta megkülönböztetnek nemes, keresztes, fügelevelű, csillagvirágú típust, hogy a szebbeket említsük, vagy bolondot, dinkát, lúdtalpút – többek között.
Feltételezhető őshazája a Földközi-tenger, ahonnan a Balkánon át érkezett hozzánk a török elől menekülő szerbekkel és más déli népekkel. Bár a török uralom előtt a Kárpátmedencében nép- szerűtlenek voltak a vörösbort adó fajták, ez a gyalog- és bak- művelésben egészséges termást adó szőlő néhány évtized alatt hihetetlen népszerűségre tett szert.
A XIX. században a filoxéravész ezzel a fajtával is végzett, a kötött talajú területek nagy részén elhaltak az ültetvények, csak a magas mésztartalmú, homokos talajon maradhatott meg a kadarka, ahol a gyökereken élősködő „undok féreg” járatai beomlottak. Így lehet, hogy a vajdasági Szerémségben, Maurer Oszkárnál az 1880-as telepítés gyümölcsét szüretelik ma is.
A rezisztens alapra oltott újratelepítések után ismét felívelt a kadarka csillaga. Rendkívüli népszerűségének a nagyüzemi termelés vetett véget – negyven év alatt 1%-ra csökkent az ültetvények aránya. Ahol nem tudták gépesített magas művelésre kényszeríteni, más, népszerű világfajtákkal váltották le, de fagyérzékenysége miatt is sokhelyütt kiszorították a nagyüzemben az ellenállóbb, könnyebb fajták. Ezeknek az éveknek az emléke ma is él: sokak számára a kadarka a nagyüzemben, magas kordonon, bőven termő, híg, könnyű asztali bor szinonimája.
Hogy mi a fajta jelene és jövője, hogy melyek azok a kadarkaklónok, amelyekre e változatos fajta jövőjét építeni lehet, arról a Pécsi Kutatóval tíz éve együtt dolgozó Heimann családot és a kísérlethez 2009-ben csatlakozó villányi Sauska Pincészet egyik borászát, Markó Ildikót kérdeztük meg.
Néhány szóban a klónokról
A kadarkának két alaptípusa ismert, a kék és a szürke. Ezen belül több, a genetikai, szőlészeti és borászati kutatások során elismert klónja van. Legismertebb az egykor Németh Márton által szelektált fűszeres, telt, nagyfürtű P9-es, amely ma is meghatározó részét adja
a hazai kadarkatermésnek, persze már nem a nagyüzemi körülmények között, hanem tudatosan terméskorlátozva. Mellette az évtizedes klónszelekciós és nemesítési kísér- letek célja a kicsi, laza fürtű, vastagabb héjú, egységesen érő alfajok megtalálása volt, amelyek ellenállóbbak a fer- tőzésekkel szemben és magukban hordozzák a fajta eré- nyeit. Az első nagy válogatást Kozma Pál szervezte meg a II . világháború után. A 2000-es évek elején Pécsett az ő fia, ifj. Kozma Pál és Werner János kezdte meg a bara- nyai és szekszárdi anyatőkék (jó tulajdonságokkal rendel- kező öreg tőkék) megjelölését, kiválasztását, majd öt év után ezek oltványai kerültek eltelepítésre Heimannéknál, hogy ott a növény, a gyümölcs és a belőle készülő bor folyamatos vizsgálatával a legjobban teljesítő, a legszebb bort adó klónokra rátaláljanak. 20-30 éves munka eleje ez, közben a borászok kísérleteznek, megismernek és az átporzással, mutációkkal a természet is belefolyik a fajta színesítésébe.
Heimann Ágnes, borász
2002-ben, az első kadarkatelepítéskor döbbentünk rá Zolival, hogy gyakorlatilag csak a fűszeres P9-es oltvá- nyokat tudjuk beszerezni. Az izgalmas téma mellett többek között ezért is álltunk a Pécsi Kutató vizsgálata mellé, akikkel tíz éve kutatjuk a fajtát. Az első öt évben
a Kölesden és más kis tolnai falvakban fellelt 80-100 éves anyatőkéket válogatták ki és jelölték meg a pécsiek, amelyek a filoxéra utáni telepítések közül a legellenállób- bak, leginkább fajtajellegesek voltak.
Az ezekből eltelepített klónokat öt éven át együtt vizs- gáltuk közösen: fürtméretet, bogyósúlyt, mindent meg- mértünk, feljegyeztünk a szőlőben és a pincénél. Ezt követően azonos körülmények között feldolgozva, azonos élesztővel beoltva, külön-külön készítettem el az egyes klónok borát, míg végül borászokkal együtt kóstolva vontunk le következ- tetéseket, választottuk ki a kísér- letek mostani szakaszának végeredményét.
A tíz éve tartó kísérletsorozat most jutott a harmadik fázisba: a kiválasztott klón nálunk csak kadarka lehet, nem kadarka közeli szőlő, s bár a szelektálás folya- matos, a legjobb oltványok mind több helyre jutnak el, hogy másutt is megismerjük az egyes változatok jó és rossz tulajdonságait. Még legalább 10-15 évre szüksége van a fajtának a finomhangoláshoz. Nálunk alapvetően hét típus került végleges telepítésre a harminc változatból. Elsősorban a fűszeresebb, vibrálóbb vonalat szerettük meg, amilyenek a 120-as sorozat borai (P122, 123, 124), de szépen színezik a kadarkát a tanninosabb, markán- sabb klónok is, mint a 147-es vagy a 173-as.
Ma még a P9-es adja kadarkánk gerincét, de az új telepítésekkel 60%-ra növekszik az új klónok aránya, és ez a többszínűség reményeink szerint a készülő borok előnyére válik majd. Itt, Szekszárdon óriási lehetőséget látunk a fajtában. Nagy fajtaborként önállóan, bikavér-alapanyagként, a helyi sillerben, a Fuxliban vagy vibráló rozéként is meghatározó és felismerhető fajtája lesz a borvidéknek.
Markó Ildikó, borász, Sauska pincészet
Ha jó, sokat várhatunk tőle mint a minőségi magyar vörösbor hírvivője a nemzetközi piacon – helyi fajta, ezért a felfedezés örömét adja a hazai és a külföldi fogyasztó számára egyaránt. A kadarkareneszánsz egyik oka a jó értelemben vett nosztalgia. Élénken él az emberek emlé- kezetében mint asztali bor, a családi étkezések része, bor a nagypapa pincéjéből. Talán az egyetlen vörös fajta, aminek mindenki tudta a nevét akkor is, ha nem borivó. Fontos örökségünk.
Helyi fajta, olyan erős karakterrel, hogy önállóan is töké- letesen áll a lábán. Rengeteg szép részlet összhangja. Fiatalon élmény, optimális esetben, jó érés mellett jól áll neki az idő is. Mi ez, ha nem izgalmas így együtt? A fur- mint szokott ilyen szenvedélyeket kiváltani a csapatunkon belül. A jó kadarka könnyed, de nem komolytalan, nem szimplán elegáns, hanem izgalmas. Ellenállhatatlanul jön belőle a gyümölcs és fűszer, az első találkozásra. Meg kell jobban ismernünk a fajtát és más fejjel gondolkozni a szőlőben és borászatban egyaránt. De az egész hihetet- lenül izgalmas szakmailag, főleg azért mert ez a kísérlet borvidékeken átívelő. Azt hiszem azok, akik találkoztak a különböző klónokkal abban egyetértenek, hogy nem vala- mi helyett, hanem valami mellé keresünk új jelölteket.
A jelenleg meghatározó P9-es nagyon jó potenciállal ren- delkezik megfelelő hozamkorlátozás mellett. A szelekció célja elsősorban az, hogy emellett olyan típusokat válo- gassunk ki, amelyek ellenállóbbak a betegségekkel szemben, vastagabb a héjuk, kevésbé kompaktak, szoros fürtűek. A különbség egy skálán helyezhető el. Vannak tanninosabb, mélyebb színű jelöltek (pl. P147, P167, P173), nekünk ezek közül a 147, 167-es vált be nagyon, persze tanninossága, mély színe miatt csak fűszerként használva. A 110-es és 120-as sorozat a világosabb, fűszeresebb, légiesebb karaktert jelöli. A 124-es például nagy kedvencem: nagy gerincet, fűszeres, gyümölcsös bort ad, de ellenállóbb, mint a hasonló P9-es. Villányban mi a P9-es mellett 15 klónt telepítettünk Heimannék kísérleteiből, ebből mára öt vált be, amelyekkel hosszú távú terveink vannak. Dűlőinknek és a borászati elkép- zelésnek (pl. fahordós érlelés) megfelelően a kicsit tan- ninosab, teltebb jelöltek jönnek szóba, de a 120-as soro- zatban is hiszünk, mert kellenek a könnyű jegyek az ele- ganciához. Nagyon szeretjük, amit a fajta az elmúlt néhány év alatt a villányi talajon produkált. Most egységesítjük az ültetvényeket, tovább figyeljük a talaj- és időjárásbeli összefüggéseket a konkrét évjárat függvényében. Ismerkedünk.
